Vorbereitung und sensorische Prüfung
Jede Partie beginnt mit der Prüfung. Rohbohnen werden auf Farbe, Feuchtigkeit und Gleichmäßigkeit kontrolliert. Diese erste Beobachtung bestimmt den Röstplan – wie lange, wie heiß, wie schnell die Temperatur steigen soll. Es geht nicht um Geschwindigkeit, sondern um Abstimmung. Eine gute Vorbereitung spart Fehler später.
Die Rösttkurve: Zeit und Temperatur
Die Röstung folgt einer Kurve, nicht einem Zeitplan. Die Trommelverlaufen erhitzt die Bohnen graduell. In den ersten Minuten verdunstet Wasser – die Bohne wird heller. Dann beginnt die Maillard-Reaktion, komplexe Aromen entstehen. Die Temperatur muss stetig, nicht sprunghaft ansteigen. Ein gutes Röstgerät zeigt die Kurve an, der Röster lernt sie zu lesen, nicht zu erzwingen.
Kühlung und Aromatisierung
Nach der Röstung kommt die Kühlung – schnell, aber behutsam. Die Bohnen werden auf Kühlbleche gestreut. In den ersten Stunden stabilisiert sich das Aroma, die Bohne baut innere Spannungen ab. Zu schnelle Abkühlung kann spröde Bohnen hinterlassen, zu langsame verlängert die Röstung. In dieser Phase entsteht auch das CO₂, das später in der Verpackung aufgebaut wird und den Geschmack schützt.
Verpackung und Aroma-Konservierung
Verpackung ist kein Schutz, sondern ein Dialog. Das Ventil lässt CO₂ entweichen, ohne dass Sauerstoff eindringt. Der Verschluss ist luftdicht, aber nicht hermetisch versiegelt – der Kaffee atmet noch. Dieses Gleichgewicht hält den Kaffee für Wochen lebendig. Qualitätskaffee braucht diese Sorgfalt, kein Vakuum, kein Überschuss an Inertgas. Nur Raum für natürliche Prozesse.